文字コードは沢山ありますが、WebSiteではUTF-8、Windows機のテキストはShift-JISが多いかと思います。
そのほかにメールで使われるISO-2022-JP、あまり見かけないEUC-JPなどがあります。
この文字コードは作成したアプリと表示するアプリの両方で対応していれば問題ありませんが、未対応又はアプリの設定ミスなどの影響で本来とは異なる表示になることがあり、これを「文字化け」と呼んでいます。
エンコードによる文字化け事例は以下のようなものです。
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正常なら「この文章はUTF8で作成しました。読めますか？」と表示するのですが、どうですか？
絵文字や記号、略字や第3水準・第4水準の漢字などを使用した場合、文字化けすることがあります。
例えば以下の画像にはWindows10のMicrosoft日本語IMEで「カフェ」と入力した時に表示されるものです。使用禁止文字、機種依存文字、環境依存文字と呼ばれる文字です。
お使いの環境ではどのように表示されますか？
これが正しく絵文字で表示できない時は、作成側と受け取り側の「アプリ内の文字表示に関するフォントが未対応」、もしくは「端末にフォントがインストールされていない」などの原因があります。
WebSiteの送信フォームから送った文字が化けるのは、送信フォームの処理を行うサーバーの問題です。この場合、送信フォームに使ってはいけない文字について注意事項があるので、必ず確認してください。
特に「高」が「ハシゴタカ」と呼ばれる第4水準の文字を使っている苗字の方は、それと気がつかずに使って文字化けしているのをよく見ます。
文字化け確認には、一度、送信して実験してみることをお勧めします。
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MicrosoftのOutlookから送信されたメールが必ず文字化けする現象がありました。
先方のサーバーにも問題があるような気もしますが、必ず読めないメールが来ていました。その他の取引先からも問い合わせがたくさんあったそうで直してくれましたが、また文字化けしまくっています。
この問題は基本的にエンコードエラーなので、エンコードを変更すればよいのですが、時々それでも読めない謎エンコードになっていることがあり、非常に困っています。
「送信者がHTML形式で作成している事が原因では」との説もありますが、どうなんでしょうかね。